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北海道・札幌やススキノの衣住食
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串揚げ専門店 かつら
軽やか フレンチの感性
札幌では数少ない、串(くし)揚げ専門店の暖簾(のれん)を掲げ、今年で13年目を迎える「かつら」。ここの串揚げは“おまかせ”が基本で、席に着いたら次々と、揚げたてが目の前に出される。次々、といっても、やたらと出てくるわけではない。こちらの食べ具合を見定め、程よいころ合いに、次の串がスッと置かれる。客はただ、黙々と食べ続ければいいだけ。やめるときは、店主にストップと告げる。

 常時35~40種ほどがそろう串揚げには「エスカルゴ」や「ラビオリ」、「ズッキーニとチーズ」など独創的なメニューが並ぶ。なかでも印象深かったのが、「新ショウガ」の串揚げ。口に運ぶと、爽(さわ)やかな酸味と辛味、そして香ばしさが感じられ、最後にほのかな甘みが残る。既成概念にとらわれない“かつら流串揚げ”の真骨頂といえる一品だ。

 また、見逃せないのが、串の前に出される「お通し」。串揚げ専門店にもかかわらず、フレンチと見まがうばかりの一皿が、300円の「お通し」として供されるのだ。例えば、ある日のお通しは、シジミのジュレ(ゼリー)に、生麩(ふ)とサーモンのサワークリーム、ズッキーニなどの野菜を盛り合わせたもの。野菜やソースの彩りが美しく、味のレベルも高い。

 それもそのはずで、主人の潮崎友美さん(57)は、元々がフレンチの出身。18歳で料理の世界に入り、東京・代官山の「レンガ屋」など、フレンチの名店で腕を磨いてきた。そんな潮崎さんに、「なぜ串揚げの店を?」と聞くと、「最初は、軽い気持ちで始めたんです。元々、兄が札幌で串揚げ店をやっていましてね。串揚げなら、店を開くにも、それほどお金がかからないからって。でも本当は、ある程度やったら、フレンチへ戻ろうと思っていたんですよ」

 それが、開店から月日がたつにつれ、元来の凝り性が頭をもたげてくる。工夫と研究を重ね、徐々に品数を増やしていくうちに、すっかり串揚げの魅力にはまってしまった。

 串揚げの命ともいうべき、カラリとした揚がり具合も、そんな研究心のたまもの。衣を薄く仕上げるため、生地の粘度を出来る限り高め、具材によって2種類の自家製パン粉を使い分ける。

 衣を割ると、ふわりと湯気が上がってくるのは、旨(うま)みが閉じ込められている証し。夫婦そろってファンという会社員の小野寺道子さんも「ほんと、何を食べても美味(おい)しいんです。知人にも、安心して紹介できる店ですね」と絶賛する。

 斬新なアイデアと丁寧な仕事から生まれる串揚げの数々。身も“舌”も店主にゆだね、心ゆくまで味わってほしい。

(読売新聞引用)
【2007/04/19 20:14】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0)
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