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北海道・札幌やススキノの衣住食
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桃花林
上品な「広東料理の王道」

いつも中国料理で不思議なのは、幾品もあるコース料理でお腹(なか)がいっぱいになっていても、終盤に出される炒飯(チャーハン)の出来が良ければまだ食べられるということ。それほど、中国料理における炒飯の存在は大きい。

 それだけに先日、「桃花林」コースメニューの一品として出された「蟹(かに)肉とレタスの炒飯」の旨(うま)さにはうならされた。ふんわりとしたカニの風味としゃきしゃきしたレタスの食感が、軽やかな味つけと相まって実にいい。また、どの料理を味わっても味が濃すぎず上品な仕上がりで、まさしく「淡」と評される広東料理の王道を行くと思う。

 総料理長の歐陽炳堅(オーヤンピンキン)さん(53)は、香港出身。15歳から広東料理(主に点心)の基礎を学んだ。横浜で修業中に、「ホテルアルファ札幌」(ホテルオークラ札幌の前身)の中国料理店「桃里」の初代料理長直々にスカウトされ札幌へ。その下で本格的な広東料理の修業を重ね、「桃花林」のオープン後、料理長に就任した。北海道の人が好む味つけを心がける歐陽さんによると、「夏の暑い関東圏に比べると、北海道の人は意外に薄味を好みますよ」。同名の店は東京、神戸、新潟など全国にあるが、微妙に味が違うという。

 とはいえ、気さくな人柄の歐陽さんは、本州から来た客から「もっと味を濃く」「とろみが欲しい」などと要望されると、その場ですぐ対応する。「お客さんとのコミュニケーションがないと、料理が根づかないんです」と、常に厨房(ちゅうぼう)から出て客の声に耳を傾ける謙虚な姿勢が好ましい。

 そんな歐陽さんのお薦めは、桃花林の定番という「大正海老(えび)のマヨネーズソース」。大振りの大正エビを自家製のマヨネーズソースで和(あ)えたもので、ぷりっとしたエビの歯ごたえと優しいマヨネーズ味がマッチして酒が進む。

 また、「蟹の卵入りふかひれスープ」は、ワタリガニの卵と高級食材のフカヒレがコンビを組んだ贅沢(ぜいたく)な一品。濃厚なとろみがこれでもかと迫り、手間をかけてとられたダシのまろやかな味が後を引く。

 「中国料理は、スープが決め手。美味(おい)しくダシがとれると、後は塩と砂糖で軽く味つけするぐらい。化学調味料はほとんどいりませんね」とさらりと語る歐陽さん。そうは言っても、ダシには老いた鶏を使うなど食材へのこだわりは並ではない。

 創作意欲も旺盛で、最近は杏仁(あんにん)豆腐のバリエーションに挑戦。メニューにはないが、レモン入り杏仁豆腐がひそかに人気という。ともあれ、辛党は甕(かめ)出しの紹興酒、飲めない人はジャスミン茶と共に特別な日のディナーとして、ぜひ味わってみてほしい

(読売新聞引用)
【2007/04/11 17:42】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0)
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