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磯の風味爽やかリゾット
イタリアンレストラン Sagra

以前、よく足を運んでいたイタリアンレストランに、腕の立つ若いシェフがいた。その彼から、「イタリアへ料理の勉強に行く」と聞いたのは2年ほど前のこと。「帰国したら自分の店を出します」と話す、希望に満ちた瞳が印象的だった。

 今回紹介する「Sagra」は、そのシェフ・村井啓人さん(30)が帰国後に開いたイタリアン。今年10月のオープン以来、手抜きのない料理と温かな接客で、着実に人気店への道を歩んでいる。

 オープンキッチンの店内は、4人掛けテーブル4卓とカウンター8席のカジュアルな造り。肩ひじ張らずに味わってもらいたいと、テーブルにはナイフとフォークのほか、塗り箸(ばし)も用意する。

 黒板に書き出されるメニューは、そのほとんどが日替わりだ。「前菜」「パスタ・リゾット」「魚・肉料理」がそれぞれ5~7品ほどそろい、デザートも数種類ある。定番のメニューを置かないのは「季節の食材を使いたいから」と村井シェフ。今時期なら、真狩産ユリ根のあえ物や、羅臼産マダラのカルパッチョなどが並び、北海道の旬を舌で実感できる。

 村井さんが、料理の世界に入ったのは大学卒業後のこと。円山のとあるイタリアンで働いた後、憧(あこが)れていた堀川秀樹シェフの店「トラットリア テルツィーナ」に入る。2年半ほど同店で腕を磨き、28歳でイタリアへ。

 「向こうに行って、イタリアンに対する考え方が、より自由になりました。各地の伝統料理を味わえたのも、大きな収穫でしたね」

 自慢の一品という、「厚岸・中嶋さんのカキエモンのリゾット」を食べてみた。スープのベースは昆布だし。そこにアサリを入れてひと煮立ちさせ、貝のうま味をスープに移す。カキは殻のまま白ワインで蒸して、身から出る汁もスープに。貝のうま味がしっかりと染み込んだリゾットは、口に入れるとオリーブオイルの爽(さわ)やかな香りが鼻に抜け、その奥にふわりと磯の風味が漂う。これはうまい。

 常連のAIR―G’パーソナリティー、水本香里さんのイチオシも、やはりリゾット。「村井さんの料理は、食材の味が生きた優しい味わい。そのせいか、何度食べても飽きがこないんですよ」と話す。

 村井シェフが手掛けるメニューには、「羅臼町・石田さんの~」や「栗山町・岩崎さんの~」など、生産者の名前を冠したものが多い。そこには、「ボクが料理をできるのも、一生懸命食材を作ってくれる生産者がいてこそ」という、シェフの謙虚な思いが込められている。

(読売新聞北海道版引用)
【2007/04/09 11:07】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0)
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